白酒是中國特有的蒸餾酒，其風味與其它世界知名蒸餾酒有很大的不同。這是由白酒生產方式決定的。發酵酒醅在酒曲作用下，多種微生物共同作用，邊糖化邊發酵，經過固態甑桶蒸餾，形成了中國白酒獨一無二的風格特征。

我國白酒的香味組分中酸和酯的含量明顯的高。其中揮發性很弱的乳酸在白酒中含量尤其高。而國外的蒸餾酒中乳酸很少檢測到，其中的非揮發酸是在貯酒過程中從橡木桶中溶出的。乳酸含量高是白酒的生產方式決定的。白酒開放的發酵過程網羅了自然界的多種微生物，其中有醋酸菌和乳酸菌。適度生成的酸對保證白酒發酵過程的正常進行防止其他有害微生物的生長是很有利的，這就是白酒工藝中的“以酸治酸”方法。而發酵生成的乳酸經蒸餾后進入酒中則是獨特的固態甑桶蒸餾的原因。

有人指出，在所有的蒸餾酒中，乙酯類都是含量最多的酯，其中乙酸乙酯是一枝獨秀，在幾乎所有的蒸餾酒中都是“第一大酯”。白酒與其它蒸餾酒的最大區別是含有較多的乳酸乙酯。如果從有什么酸就會產生相應的酯來考慮，就可以理解這個問題。還有己酸乙酯和丁酸乙酯也是如此。

高級醇在國外蒸餾酒的香味組分中具有重要地位，因為它在所有香味組分中含量是最多的。而白酒由于酸、酯含量高，高級醇在總香味含量中的比重要小些。但是，醇香型白酒中高級醇發揮著重要骨架作用。

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