秦酒溯源
? ? ? ??陜西作為中華文明的發(fā)祥地之一，文化底蘊(yùn)深厚宏大。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn))中記述了黃帝和岐伯關(guān)于酒的一段對(duì)話。黃帝問(wèn)曰:“為五谷湯液及醪醅奈何?”岐伯曰:“必以稻米,炊以稻薪,稻米則宛,稻薪者堅(jiān)。”這是關(guān)于酒的最早記載。岐伯是岐山腳下人,他既是黃帝的臣子,又是當(dāng)時(shí)著名的醫(yī)學(xué)家，黃帝與岐伯的那段對(duì)話，說(shuō)明新石器時(shí)期古雍大地已經(jīng)有了酒的出現(xiàn)。
? ? ? ? 酒之所興，肇自上皇。《淮南子》有載：“清醠之美，始于耒耜。”神農(nóng)炎帝是中國(guó)上古時(shí)期姜性部落的首領(lǐng)，號(hào)神農(nóng)氏，為“三皇五帝”的三皇之一，炎帝生于姜水(一說(shuō)是今寶雞市渭濱區(qū)的清姜河，一說(shuō)是今寶雞市岐山縣的岐水)，在此首創(chuàng)耒耜，始作農(nóng)耕。有了農(nóng)具的出現(xiàn)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)愈加發(fā)達(dá)，糧食產(chǎn)量得到增加，也就有了造酒的物質(zhì)基礎(chǔ)；“神農(nóng)耕而作陶，陶以盛酒。”用火燒制的陶器，是遠(yuǎn)古時(shí)代造酒的生產(chǎn)條件，遍布古雍州的北首嶺、橫水河、水溝、馬道口等仰韶文化遺址，都出土有大量的陶器、陶片。古代釀酒的兩個(gè)條件均為炎帝部落所創(chuàng)，炎帝神農(nóng)氏造酒的傳說(shuō)順理成章。“惟我炎帝，創(chuàng)世遠(yuǎn)古”，西鳳酒出于古雍州即出于炎帝所創(chuàng)，白酒之源當(dāng)之無(wú)愧。
1、釀酒歷史
? ? ? ? 長(zhǎng)期以來(lái)，人們一直認(rèn)為杜康是我國(guó)最早的釀酒人，還有儀狄作酒之說(shuō)。《酒誥》中說(shuō)“酒之所興，肇自上皇，成于帝女，一曰杜康。有飯不盡,委之空桑,郁積成味,久積氣芳,本出于此,不由奇方。”(說(shuō)文解字·酒條)中說(shuō)“杜康作秫酒。”就是說(shuō)用高粱釀酒是從杜康開(kāi)始的。《白水縣志》載:“杜康,字仲寧,邑之康家衛(wèi)人，善造酒。”白水縣至今還流傳有杜康溝,杜康泉的故事傳說(shuō)。把一件具有廣泛意義的大事件的發(fā)生、發(fā)明寄托在一個(gè)代表性人物身上，是中國(guó)歷史敘事的典型做法，一來(lái)借助真實(shí)的人物來(lái)增加事件的可信度，二來(lái)界權(quán)威的人物確立這個(gè)結(jié)論的權(quán)威性。從真正意義上說(shuō)，酒的發(fā)明、發(fā)展是古代勞動(dòng)人民長(zhǎng)期的生產(chǎn)、社會(huì)實(shí)踐的必然結(jié)果，是集體智慧的結(jié)晶。
? ? ? ??唐宋時(shí)期是陜西酒業(yè)的興盛時(shí)期。當(dāng)時(shí)唐京城長(zhǎng)安東西兩市酒業(yè)興隆，既有“豪家沽酒長(zhǎng)安陌,一但起樓高百尺”(韋應(yīng)物詩(shī))的豪華酒肆,也有“倚溪侵岑多高樹(shù),夸酒畫(huà)旗有小樓”(杜牧詩(shī))的鄉(xiāng)鎮(zhèn)小店。相傳當(dāng)時(shí)以“酒鄉(xiāng)”馳名的雍縣(今鳳翔區(qū))就有燒坊 43 家，著名的昌順振燒坊就創(chuàng)建于唐初(618)。據(jù)《陜西通志》第43 卷載：“酒有富平之石洞春、京城之西市腔,蝦蟆陵之郎官清、阿婆清。” “鳳翔三絕手柳酒，今金絲柳猶有之。”（清·王士禛《隴蜀馀聞》）
? ? ? ??宋神宗熙寧十年(1077)之前,“天下諸州酒課歲額,鳳翔在二十五萬(wàn)貫以上,二十務(wù)”，“務(wù)”即交納酒稅的公所。當(dāng)時(shí),鳳翔酒稅收入在天下諸州酒稅歲額中居第三位,可見(jiàn)當(dāng)?shù)鼐茦I(yè)之盛況。寶雞縣(古稱陳倉(cāng)縣)隴縣(古稱隴州)等地釀酒業(yè)也很興盛，在鳳翔府任職的蘇軾驚嘆之余留下“曉入陳倉(cāng)縣,猶余賣(mài)酒樓”的詩(shī)句；察院石刻亦有詩(shī)記載釀酒業(yè)永不衰敗的情景，詩(shī)曰:“昨向宜春下院游，曲江煙景似悲秋。珠簾甲帳皆焦土,唯余陳倉(cāng)賣(mài)酒樓”；另?yè)?jù)《鳳翔府志》和《隴州志》載:“酒,隴州出,自宋代已產(chǎn),且稱名于世,譽(yù)隴地為釀酒之鄉(xiāng)”，有“酒釀南溪水,琴邀北閣僧”（清·王士禛《隴蜀馀聞》）之說(shuō).
? ? ? ??明、清時(shí)期,榷酒政策多變,酒業(yè)幾經(jīng)盛衰,但釀酒仍遍布城鄉(xiāng),尤以關(guān)中西部的鳳翔、寶雞、眉縣、岐山和陜南的洋縣、漢中為盛。農(nóng)村中、小地主與殷實(shí)自耕農(nóng),多以自產(chǎn)之高梁、大麥、碗豆作釀糧,麥草作燃料,自家牲畜作動(dòng)力,開(kāi)設(shè)燒鍋釀酒,俗稱“連家生意”（《鳳翔縣志1991年12月第一版》）。
? ? ? ? 1937年抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后,滇緬國(guó)際路線一時(shí)中斷,石油進(jìn)口停止，玉門(mén)油礦初開(kāi),產(chǎn)量有限。陜西省國(guó)民政府為解決石油困難,統(tǒng)一收購(gòu) 60～65 度白酒用于提煉制造酒精,取代石油作燃料,從而促使白酒作坊應(yīng)運(yùn)發(fā)展，支援抗戰(zhàn)。至1945年,寶雞地區(qū)發(fā)展到163家,其中鳳翔66 家、寶雞縣23家、岐山縣22家、眉縣18 家、扶風(fēng)縣、隴縣各6家,從業(yè)人員1830 余人,年產(chǎn)白酒8900多噸。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后,國(guó)民黨政府捐稅猛增,民不聊生,陜西又連遭天災(zāi),迫使眾多酒坊停業(yè)。到1949年,寶雞地區(qū)僅剩酒坊120余家。
? ? ? ??新中國(guó)成立后,在各級(jí)政府支持與扶植下,陜西酒業(yè)得到復(fù)蘇與發(fā)展。
? ? ? ? 三年經(jīng)濟(jì)恢復(fù)時(shí)期(1950-1952),在國(guó)家采取原料加工和產(chǎn)品包銷辦法扶植私營(yíng)酒坊恢復(fù)生產(chǎn)的同時(shí),寶雞縣政府沒(méi)收一家官僚資本酒坊,建立了寶雞縣虢鎮(zhèn)酒廠；陜西省稅務(wù)局租賃眉縣馬家鎮(zhèn)三家私營(yíng)酒坊建立了眉縣國(guó)營(yíng)酒廠(后改為眉?jí)]酒廠),1956年3月在公私合營(yíng)基礎(chǔ)上創(chuàng)建了鳳翔縣釀酒業(yè)公私合營(yíng)新民酒廠，1956年10月成立了地方國(guó)營(yíng)陜西省西鳳酒廠。至此，西府地區(qū)白酒生產(chǎn)進(jìn)入了工業(yè)化新階段。
2、酒品耀史?
? ? ? ? 陜西作為我國(guó)釀酒歷史最為悠久的地區(qū)，誕生了眾多載入史冊(cè)的名酒，在歷史前進(jìn)的潮流中，雖然它們被歲月淹沒(méi)，工藝失傳，但它們的名字卻被后人用文字記錄了下來(lái)。
? ? ? ??西周時(shí)期，陜西各地圍繞都城鎬京，形成了眾星拱月的釀酒群體。《詩(shī)經(jīng)?豳風(fēng)?七月》云：“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)邸！贝壕剖侵苋藢?duì)酒的一種稱謂，意為冬釀春成之酒。《詩(shī)經(jīng)?小雅?鹿鳴》云：“我有旨酒，以燕樂(lè)嘉賓之心。”旨酒，關(guān)中人稱美味醇厚的酒。
? ? ? ? 西漢王朝建都長(zhǎng)安，沿用周朝慣例開(kāi)辦酒坊。在朝廷內(nèi)亦設(shè)酒官，主管造酒，名曰太官、湯官。漢家宮廷內(nèi)，興建了最高規(guī)格的酒坊，開(kāi)始釀造宮廷酒，其中最著名的酒品便是“百末旨酒”，又名“百味旨酒”。《漢書(shū)?禮樂(lè)志》有云：“百末旨酒布蘭生”。顏師古注曰：“百末，百草華之末也。旨，美也。以百草華末雜酒，故香且美也。”這種宮廷美酒，以多種花草作為芳香劑，串入酒體之中，形成特有的香味。宋伯仁《酒小史》就曾把“漢武百味旨酒”列入歷代名酒之列。
? ? ? ??漢晉之際，陜西地區(qū)名酒輩出，贏得一代榮譽(yù)。鄒陽(yáng)《酒賦》有云：“其品類則……齊公之清、關(guān)中白薄。”鄭玄注《周禮》云：“成而滓沉，如今造渭酒也。”《夏仲御別傳》云：“爰有天水元酎[zhòu ]、長(zhǎng)安清醇，雜以東酃[líng]，碧素蕊馨。客望杯而干咽，杯觸口而已傾。”這里提到的關(guān)中白薄酒、長(zhǎng)安清醇酒和渭酒，都是當(dāng)時(shí)蜚聲天下的漢代名醞。當(dāng)時(shí)的陜西名酒還經(jīng)常貢送到皇宮之中，供帝王品嘗。據(jù)王嘉《拾遺記》卷5記載，漢武帝思念李夫人，心中悶悶不樂(lè)，“侍者覺(jué)帝容愁怨，乃進(jìn)洪梁之酒”。洪梁，地名，屬右扶風(fēng)，在今西安市西北。漢晉兩代，關(guān)中地區(qū)號(hào)稱名酒淵藪，所以傅玄《七謨》有“名酎出于咸陽(yáng)”之說(shuō)。
? ? ? ? 唐代皇室控制著當(dāng)時(shí)最好的釀酒場(chǎng)地和原料，擁有先進(jìn)的造酒工藝和熟練的酒匠，因而唐廷美酒倍展姿彩。唐代官廷中曾釀造出酴醾[tú mí]酒、凝露漿、桂花醑[xǔ]、李花釀等多種名酒。這種酒品除供皇室成員享用外，也分賜功臣學(xué)士，獲之者視為榮耀。《唐國(guó)史補(bǔ)》卷下記載了唐朝時(shí)期全國(guó)名酒十七品，其中陜西名酒就占了四種，即富平之石凍春，京城之西京腔，蝦蟆陵之郎官清和阿婆清。關(guān)中地區(qū)的家醞也多有名品問(wèn)世，史籍見(jiàn)載的有魏征家的醽淥酒、翠濤酒，裴度家的魚(yú)兒酒，房壽家的碧芳酒，梁奉常家的和泉酒，劉拾遺家的玉露春酒，皇甫家的慶云春酒等。此外，李琎家和焦革家也釀出過(guò)美酒，這些家釀酒把陜西名酒點(diǎn)綴得更加輝煌奪目。
? ? ? ??宋朝時(shí)，陜西地區(qū)仍然涌出許多名酒，令華夏酒人為之側(cè)目，史家書(shū)筆者亦是絡(luò)繹不絕。張能臣《酒名記》中載有陜西名酒凡九種，即鳳翔府橐泉酒，華州（今華縣）蓮花酒、冰堂酒、上尊酒，邠州（今彬縣）靜照堂酒、玉泉酒，同州（今大荔縣）清洛酒、清心堂酒，金州（今安康縣）清虛堂酒。宋代酒業(yè)由官府直接控制，俗稱“官?gòu)N酒”，或稱“公庫(kù)酒”，上列諸酒都是官方所釀。長(zhǎng)安城在唐末蕭落之后，仍有好酒繼釀，維持昔日舊名，故陸游《以石芥送劉韶美禮部比釀酒勁甚因以為戲》詩(shī)云：“長(zhǎng)安官酒甜如蜜”。
? ? ? ??到了明清時(shí)代，陜西名酒的種類逐漸增多，除了傳統(tǒng)的濁醪和清酒之外，又有燒酒和咂嘛酒。燒酒以鳳翔所產(chǎn)者為著名。明清時(shí)，陜西出產(chǎn)了一種極富鄉(xiāng)土特色的名酒一咂嘛酒，又稱灌酒、壇子酒、噆[zǎn]媽酒、咂酒、瑣力麻酒。其酒用土法釀制，密封壇中，不濾酒糟，飲用時(shí)只用一根空心管插入壇中，用嘴吸取，故名咂酒。《余冬序錄》就說(shuō)：“陜以西入則高盆貯槽，飲時(shí)量多少，注水盆中，竅盆吸之，水盡酒干、謂之瑣力麻酒。”這個(gè)時(shí)期的陜西名酒還有長(zhǎng)安酒、桑落酒和岐山酒。
? ? ? ???在歷史上，陜西白酒以鳳翔產(chǎn)大曲酒為主體。1938年為抵制“洋酒”，陜西國(guó)產(chǎn)合作社用鳳翔生產(chǎn)的白酒在西安灌裝瓶裝“貴妃酒”在京津等地銷售，民眾蜂擁爭(zhēng)購(gòu)。建國(guó)前，關(guān)中地區(qū)把釀酒作坊統(tǒng)稱為“燒坊”“燒鍋”，所釀之酒皆稱“燒酒”。
? ? ? ? ?鳳翔、寶雞、岐山、眉縣一帶所釀之酒，統(tǒng)稱西鳳酒。據(jù)現(xiàn)有的史料記載，西鳳酒之名最早在出現(xiàn)在明代謝榛所寫(xiě)的《西鳳酒》一詩(shī)中“西鳳酒香飄萬(wàn)里，秦川山水育良方。釀成美酒酬佳節(jié)，痛飲千杯笑夕陽(yáng)。”清代名臣鄧廷楨在其《贊西鳳酒》一詩(shī)中寫(xiě)道“鳳酒古來(lái)稱美酒，鳳翔城外柳林優(yōu)。甘泉釀就千鐘綠，好醉西來(lái)太白樓。”
3、技藝傳播?
? ? ? ? 據(jù)《中國(guó)酒文化通典》記載：明末清初，一位瀘州姓舒的武舉人，在陜西略陽(yáng)任軍職。清順治十四年，解甲歸田，他背上陜西的酵母、曲藥、泥樣等材料，并聘請(qǐng)一位陜西技師，一起回到瀘州。在瀘州城南中云溝一帶設(shè)燒鍋釀酒，所釀之酒命名為“瀘州老窖”（民國(guó)《瀘縣志》，臺(tái)中成文出版社1972年版，《食貨志.酒》）釀造綿竹大曲最早的酒坊叫“朱天益作坊”，業(yè)主朱煜，陜西三原縣人，釀酒名師出身。他發(fā)現(xiàn)綿陽(yáng)水好，便遷居到此，開(kāi)辦酒坊。采取陜西鳳翔燒酒的釀造方法釀造成大曲酒，即綿竹大曲。據(jù)《綿竹縣志》記載:“大曲酒，邑特產(chǎn)，味醇香，色澤白，狀若清露。”（國(guó)編委會(huì):《綿竹縣志》，四川科學(xué)技術(shù)出版社1992年版，第456頁(yè)。）清末，酒坊已發(fā)展到17家。1958年，綿竹大曲酒改名劍南春。
? ? ? ??清朝乾隆年間，陜西鳳翔府王姓倆兄弟到成都開(kāi)酒作坊，發(fā)現(xiàn)成都暑襪南街有一口古井，水質(zhì)清亮澄澈，是釀酒的最好水源。于是就把燒坊遷到暑襪南街，新的釀酒作坊以“福升全”的尾字做號(hào)頭，取名全興成燒房，由這些燒房釀制的酒，統(tǒng)稱為全興酒。（楊涌泉：《中國(guó)十大商幫揭秘》，企業(yè)管理出版社2005年版，第202頁(yè)。）
? ? ? ? 清末陜西鳳翔府商人曹秦，經(jīng)商落戶楊郎，他看到這里的原料和水質(zhì)好，便從鳳翔請(qǐng)來(lái)師傅，辦起了酒坊，字號(hào)“永興成”，采用西鳳酒的制作工藝，從而提高了酒的質(zhì)量和信譽(yù)。這就是郎酒的由來(lái)。（楊涌泉：《中國(guó)十大商幫揭秘》，企業(yè)管理出版社2005年版，第202頁(yè)。）
? ? ? ? 清道光年間，陜西酒商來(lái)到宜賓，筑窖釀酒。1928年，“利川永”釀酒作坊老板鄧子均，采用紅糧、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料，釀造出了香味純濃的雜糧酒，送給當(dāng)?shù)貓F(tuán)練局文書(shū)楊惠泉品嘗，他認(rèn)為此酒色、香、味均佳，又是用五種糧食釀成的，故取名為五糧液。（寒天:《中國(guó)酒文化通典》，延邊人民出版社1991年版，第23頁(yè)。）
? ? ? ? ?清朝后期，陜西商人利用清政府對(duì)川鹽實(shí)行“計(jì)口授鹽” “招商承辦”的政策機(jī)遇，紛紛進(jìn)入川鹽運(yùn)銷，陜商匯集茅臺(tái)村販鹽，茅臺(tái)村因大量陜西商人聚集而成鎮(zhèn)。其間，陜西商人高紹棠、田荊榮與自貢富商李三畏堂合辦的販鹽商號(hào)“協(xié)興隆”總號(hào)就設(shè)在仁懷縣，它的子號(hào)70余家，分設(shè)于從懷仁到貴陽(yáng)的沿途州縣。 由于陜西商人來(lái)自西鳳酒的故鄉(xiāng)，喜好飲酒，一位陜西商人回到鳳翔柳林鋪，聘請(qǐng)一田姓酒師，攜帶西鳳酒的配方和工藝技術(shù)來(lái)到了茅臺(tái)鎮(zhèn)，用優(yōu)質(zhì)高粱為曲，配以赤水河水，經(jīng)九次勾兌，釀造出佳釀“茅臺(tái)燒鍋”，這便是中國(guó)名酒“茅臺(tái)酒”的原生形態(tài)。這是陜商對(duì)中國(guó)釀酒業(yè)做出的歷史性貢獻(xiàn)。
? ? ? ??《仁懷直隸廳志·風(fēng)俗》一書(shū)在敘及陜西商人的具體職業(yè)時(shí)說(shuō)，醝商(白酒商人)自四川之富順民、榮縣(買(mǎi)白酒)由合江(沿赤水河)水運(yùn)至黔，大約咸陽(yáng)賈客居多。
? ? ? ? 陜西商人除了從四川的富順、榮縣等地買(mǎi)白酒運(yùn)到赤水河沿岸各碼頭銷售外，還從陜西販運(yùn)酒曲到赤水流域的茅臺(tái)和荼江河流域的松坎、桐梓等地銷售。趙彝憑光緒《桐梓縣志·物產(chǎn)·酒》說(shuō):“酒以水輕曲勝為佳，……前時(shí)有用陜西酒曲，在松坎，造者與彼無(wú)妹。近有以茅臺(tái)(酒)法趕郡城釀?wù)撸嗤湮叮梢?jiàn)曲之為功也。茅臺(tái)(酒)即是(用)陜西酒曲。”這里明確記述茅臺(tái)酒的酒曲來(lái)源于陜西的酒曲。
? ? ? ??1962年出版的《中國(guó)輕工業(yè)》雜志第33頁(yè)刊登了劉西午創(chuàng)作的關(guān)于茅臺(tái)酒起源的文章。文章也提到，1704年，陜西鳳翔府岐山縣一郭姓鹽商到茅臺(tái)做生意，見(jiàn)到這里風(fēng)景優(yōu)美，水質(zhì)清澈，便定居下來(lái)，招雇工人開(kāi)了個(gè)酒坊。仿照山西杏花村汾酒和陜西鳳翔西鳳酒的優(yōu)良釀造方法，用高梁做“料”小麥制“曲”，以赤水河的河水做“引子”, 做出了與汾酒、西鳳酒風(fēng)格不同的茅臺(tái)酒，這就是后來(lái)命名為成義酒坊的“華茅”。